Aktualisiert am Jan 21, 2026 • Küchengetestet
Schweizer Rezepte zum Nachkochen: Hitze, Timing, Pairings
Klassisch, nicht „Fusion“: stabiles Fondue, Raclette mit heißem Servicerhythmus, glänzend temperierte Schokolade und Graubündner Wohlfühlküche. Für geführte Sessions siehe Workshops.
Verlässliche Basis: Temperieren
Kleine Chargen sind einfacher: Werkzeuge trocken halten, Temperaturkurve beachten, rühren stoppen, sobald die Masse glänzt und fließt.
Bild: Unsplash
Moitié-moitié Fondue (Gruyère + Vacherin)
Zutaten
200 g Gruyère AOP (gerieben), 200 g Vacherin Fribourgeois AOP (gerieben), 240 ml trockener Chasselas, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Maisstärke, 20 ml Kirsch, weißer Pfeffer, Muskat.
200 g Gruyère AOP (gerieben), 200 g Vacherin Fribourgeois AOP (gerieben), 240 ml trockener Chasselas, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Maisstärke, 20 ml Kirsch, weißer Pfeffer, Muskat.
Methode
Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Wein erhitzen (nicht kochen). Käse nach und nach zugeben, in der Acht rühren. Stärke mit Kirsch mischen, zum Stabilisieren einrühren. Bei 70–75°C halten und gelegentlich rühren.
Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Wein erhitzen (nicht kochen). Käse nach und nach zugeben, in der Acht rühren. Stärke mit Kirsch mischen, zum Stabilisieren einrühren. Bei 70–75°C halten und gelegentlich rühren.
Servieren
Brotwürfel, Cornichons, Silberzwiebeln. Pairing: Chasselas. Wenn zu dick, mit etwas Wein lösen.
Brotwürfel, Cornichons, Silberzwiebeln. Pairing: Chasselas. Wenn zu dick, mit etwas Wein lösen.
Hinweis: Kein Kochen – sonst zieht sich Eiweiß zusammen und Fett trennt sich. Sanfte Hitze ergibt samtige Textur.
Schnelle Reparatur
Wenn es trennt: Hitze reduzieren, 1 TL Stärke mit kaltem Wein anrühren und einrühren, bis es wieder glatt ist.
Bild: Unsplash
Walliser Raclette-Service (offenes Feuer)
Zutaten
1 kg Raclette du Valais AOP, 1,2 kg festkochende Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln, Trockenfleisch, schwarzer Pfeffer.
1 kg Raclette du Valais AOP, 1,2 kg festkochende Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln, Trockenfleisch, schwarzer Pfeffer.
Methode
Kartoffeln in Salzwasser kochen und warm halten. Käsescheiben oder halben Laib erhitzen, bis er blubbert, dann direkt auf die Kartoffeln schaben. In Wellen servieren, damit es heiß bleibt.
Kartoffeln in Salzwasser kochen und warm halten. Käsescheiben oder halben Laib erhitzen, bis er blubbert, dann direkt auf die Kartoffeln schaben. In Wellen servieren, damit es heiß bleibt.
Pairing
Fendant (Chasselas). Bei Rot: leicht, wenig Tannin.
Fendant (Chasselas). Bei Rot: leicht, wenig Tannin.
Servicerhythmus
Nicht alles auf einmal schmelzen: Schmelzen, schaben, essen – wiederholen. Raclette ist eine soziale Abfolge, kein Einmal-Platte.
Bild: Unsplash
Schokoladentemperieren (dunkel, 70–75%)
Temperaturkurve
Auf 45°C schmelzen → auf 27°C abkühlen → auf 31–32°C erwärmen. Wasser fernhalten.
Auf 45°C schmelzen → auf 27°C abkühlen → auf 31–32°C erwärmen. Wasser fernhalten.
Impfmethode
75% der Schokolade schmelzen, dann 25% fein gehackt einrühren, bis Arbeitstemperatur erreicht ist.
75% der Schokolade schmelzen, dann 25% fein gehackt einrühren, bis Arbeitstemperatur erreicht ist.
Qualitätscheck
Dünn auf Backpapier streichen: schnell anziehen, glänzen, klarer „Snap“.
Dünn auf Backpapier streichen: schnell anziehen, glänzen, klarer „Snap“.
Ist der Raum zu warm, wird Temperieren instabil. Kühle Arbeitsfläche und trockener Spatel sind Pflicht.
Schweizer Finish
Mit gerösteten Haselnüssen und etwas Alpensalz abschließen, dazu Espresso oder trockenen Schaumwein.
Bild: Unsplash
Capuns (Graubünden chard rolls)
Zutaten
Blätter von Mangold, einfacher Teig (Mehl, Milch, Ei), gewürfelter Speck oder geräucherter Tofu, Kräuter, geriebener Sbrinz, Butter. Optional: Pinot-Noir-Reduktion zum Finish.
Blätter von Mangold, einfacher Teig (Mehl, Milch, Ei), gewürfelter Speck oder geräucherter Tofu, Kräuter, geriebener Sbrinz, Butter. Optional: Pinot-Noir-Reduktion zum Finish.
Methode
Teig in blanchierte Mangoldblätter einwickeln, sanft dämpfen, dann mit Butter glasieren. Für Restaurant-Finish Pinot Noir mit etwas Fond reduzieren und mit Butter montieren.
Teig in blanchierte Mangoldblätter einwickeln, sanft dämpfen, dann mit Butter glasieren. Für Restaurant-Finish Pinot Noir mit etwas Fond reduzieren und mit Butter montieren.
Pairing
Pinot Noir (Graubünden) oder ein leichter Merlot aus dem Tessin.
Pinot Noir (Graubünden) oder ein leichter Merlot aus dem Tessin.